Dutiny v sýrech, často nežádoucí, však mohou vznikat i jinými způsoby. „Velké množství nepravidelných minidírek může například svědčit o provzdušnění sýra při formování a lisování nebo dokonce o mikrobiální závadě,“ dodal Hrazdil.

Oka, která vypadají jako převrácená skořápka vlašského ořechu (tzv. ořechovitá oka), zase značí nadouvání neboli duření sýra způsobené nežádoucí kontaminací nevhodnými bakteriemi.

Cílem každého výrobce sýra je, aby byla „správná oka“ v sýru rozmístěná rovnoměrně a byla hladká a lesklá. Velikost ok i jejich četnost ovlivňuje doba zrání i teplota ve zracích sklepích. „V kombinaci těchto faktorů spočívá ten pravý sýrařský um,“ upozornil Hrazdil.